Երբեք մի՛ վստահեք
նիհար խոհարարներին
և հիվանդ բժիշկներին:
Օլեգ ԿՈՒԶՆԵՑՈՎ,
կովկասագետ
Խոհարար Խորեն Հարությունյանի մատների ծայրերին սպիներ եմ նկատում: Արդյոք տարիների հետ չե՞ն կորցրել զգայունությունը՝ հարցնում եմ: «Ժամանակը կոփում է, սովորում ես բարձր ջերմությանը: Եթե աջլիկ ես, վնասվածքները հիմնականում ձախ ձեռքի մատներին են լինում, այրվածքները՝ աջ: Որքան էլ տաք լինի կաթսայի բռնակը, չպետք է այն ձեռքիցդ գցես, քանի որ վտանգում ես ընկերներիդ»,- ժպիտով նշում է երիտասարդը: Արմատներով Բիթլիսի վիլայեթի Նազիկ գյուղից է, որտեղ մարդիկ ձկնորսությամբ էին զբաղվում: Համեղ ձուկ պատրաստելու ունակությունը Հարությունյանների ընտանիքում ժառանգական է: Խոհարարության հանդեպ սերը գաղթական տատն է սերմանել, որն իր հետ բերել և հարսին է փոխանցել Արևմտյան Հայաստանի «համի» գաղտնիքը: Թոռը միշտ երանությամբ է հիշում Զատկի հացը, որի խմորը պատրաստում են ավագ հինգշաբթի օրը՝ երեկոյան: Խմորը հունցում են ամենաքիչը 45 րոպե, և տանն այդ պահին գտնվողները՝ բարեկամ թե անծանոթ, դիպչում են խմորին, մի լավ բան մտապահում: Խորենի պատրաստած ամեն ուտեստը յուրահատուկ համ ունի, ծնվում է իր բոլոր զգայարանների աշխատանքով. «Շատ կարևոր է հաճախորդի հետ շփումը: Հայաստանում դա ընդունված չէ: Ամեն անգամ, երբ ափսեն կիսով չափ դատարկ է վերադառնում խոհանոց, ճշտում եմ այցելուի կարծիքը: Եղել է՝ տրված խորհուրդը կիրառել եմ և նոր համ ստացել»:
«Էկզոտիկ» ուտեստների սիրահարների համար հայկական խոհանոցը, Խորենի խոսքով, հանելուկ է մնում: Իր հյուրերը հատկապես սիրում են առօրեական դարձած ավելուկով և արիշտայով կերակուրները: Չոր ռեհանով համեմված տոլմայի խճողակը միշտ զարմանք է պատճառում, քանի որ ընդունված է թարմ կանաչեղեն օգտագործելը: Ժամանակին հայերը որպես համեմունք օգտագործել են չոր սերկևիլն ու թուզը, որոնք մարսողության համար լավ են, սակայն այսօր կիրառելի չեն: Փոխարենը մարդկանց քիմքը սովորել է միայն աղ-պղպեղին:
Իսկ ինչպիսի՞ն է հայերի սնվելու մշակույթը: «Վառ օրինակ են հարսանեկան սեղանները, որտեղ ամեն ինչ միանգամից է դրվում՝ նախուտեստ, աղցաններ, կանաչեղեն, շոկոլադ, միրգ և այլն: Մեղքը ռեստորաններին է. մարդուն պետք է սովորեցնել ճիշտ սնվել, այլապես որոշ ժամանակ անց մարսողությունը կվնասվի: Խոհարարն է հաճախորդին թելադրում իր ճաշակը, ոչ թե՝ հակառակը»,- շեշտում է մասնագետը: Կարևոր է սպասարկման որակի բարձրացումը, ինչն ամենաշատն է զբոսաշրջիկներին դժգոհության առիթ տալիս: Որպես օրինակելի մշակույթ՝ Խորենը մատնանշում է ֆրանսիական խոհանոցը, որտեղ վատ սպասարկումը սեփական երկրի «պատվի» ոտնահարում է նշանակում: Համոզված է՝ խոհարարը զինվորի պես պետք է պաշտպանի ազգային խոհանոցի սահմանները. ամենամեծ թեյավճարը հաճախորդի դատարկ ափսեն է:
Ալպիական բուսականությամբ և տեղացիների սրտաբաց վերաբերմունքով հայտնի Արցախը, ըստ խոհարարի, գաստրոտուրիզմի զարգացման մեծ հեռանկարներ ունի: Այս առումով զբոսաշրջիկներին կարող են գրավել նաև արցախյան խոհանոցին «համ ու հոտ» տվող ժողովրդական հավատալիքները: Օրինակ՝ թե՛ Հայաստանում, թե՛ Արցախում ընդունված է գաթայի մեջ կոպեկ դնելը՝ որպես հաջողության նշան: Կամ եթե տարին բարեհաջող է անցել, Ամանորին թոնրի մեջ պատրաստում են հորթի կամ գառան մսով քաշիկա (հարիսայի տեսակ), որը չեն խառնում՝ այդպիսով ցանկանալով կրկնապատկել նախորդ տարվա ձեռքբերումները: Իսկ եթե տարին դժվար է ընթացել, պատրաստում են կյանքի նոր փուլ խորհրդանշող հարիսան:
Չնայած խոհանոցին նվիրվածությանը՝ Խորենը խոստովանում է՝ հաճախ հոգնում է ամեն օր 20 լիտրանոց կաթսաներ քարշ տալուց և 12 ժամ ոտքի վրա աշխատելուց. օրվա ավարտին միակ միտքը տուն հասնելն ու ընտանիքի կարոտն առնելն է. «Կինս երբեմն բողոքում է, թե խոհանոցի հետ է ամուսնացել: Մյուս կողմից՝ խոսք կա՝ եթե պատրաստելիս կաթսայի հետ չես եռում, ուրեմն դեռ խոհարար չես դարձել»:
Առաջին հերթին ինքն իր հանդեպ է խստապահանջ. կատակում է՝ խոհարարն իրավունք չունի թերանալու, եթե իհարկե բանտում, հիվանդանոցում չէ կամ, ասենք, դեռ չի մահացել: Ազատ ժամանակ այցելում է Արմավիրի մարզ՝ պապենական տուն, մշակում խաղողի որթերը: Իմաստուն պապի խոսքը չի մոռանում. «Ողկույզը նման է կնոջը, եթե չշոյես, չխոսես հետը, բերք չի տա»:
Հ.Գ. Զարմանալի է, բայց վիետնամական «ֆո»-ի և տոսկանական պանցանելայի համը բացահայտած խոհարարն ամենաշատը դդմով ապուր է սիրում պատրաստել: Ակամա վերհիշում եմ առաջին անհաջող փորձս՝ մշկընկույզի չափաբաժինը չարաշահելու պատճառով: Պարզվում է՝ միջնադարյան Անգլիայում մշկընկույզը թանկարժեք թմրանյութ էր, որ մեկ հատը երեք ոչխարի գին ուներ: Բաժանվում ենք՝ մայիսի 20-ին «Ուդուլի» տոլմայի համահայկական փառատոնին հանդիպելու ակնկալիքով:
